Новости компании

Освежитель для рыбы Стабилан М 10

30.12.2017

Комплексная пищевая добавка, предназначена для продления сроков годности охлажденной рыбы и полуфабрикатов, сохранения свежести рыбы и рыбопродуктов в процессе хранения.



Новости отрасли

Синтетические пищевые красители безопасны, утверждает IACM

02.08.2017
Международная ассоциация производителей красителей (The International Association of Color Manufacturers, IACM) недавно выпустила три исследования, которые подтверждают предположения о том, что синтетические пищевые красители безопасны для человека.


Популярность чизкейков в России выросла в полтора раза

17.05.2017
Кулинарная глобализация не обходит Россию стороной: например, чизкейк – традиционный нью-йоркский десерт – стал интернациональным блюдом, завсегдатаем ресторанных меню, это лакомство уже хорошо знакомо среднестатистическому россиянину.


Стевия завоевывает новые позиции

28.03.2017
Уменьшение потребление сахара населением – один из основных современных потребительских трендов.






Глутамат

Глутамат натрия (носящий в перечне добавок название Е621) – это соединение глутаминовой кислоты, обладающее свойством усиливать чувствительность вкусовых рецепторов человека. Добавка выпускается в виде белого порошка, который хорошо растворяется в воде.

Эффекты глутамата

В пищевой индустрии введение глутамата позволяет добиться:

  • усиления природных вкусовых качеств продуктов, которые уменьшились при переработке;
  • маскировки некоторых специфических запахов, нежелательных для конкретного продукта;
  • формирования вкуса и запаха мяса при изготовлении изделий, в которых мясное сырье не является основой продукта;
  • гармонии конечного вкуса и уменьшения дозировки ароматизаторов;
  • более длительного сохранения вкуса продукции.

Е621 может добавляться вместе с солью, причем дозировку последней снижают приблизительно на 10%. На рынке представлены комплексные смеси глутамата с другими добавками, что экономически выгодно для производителя.

Применение

Глутамат можно обнаружить во многих клетках организма в связанном виде, но только после отсоединения от белкового компонента он начинает проявлять свойства усилителя вкуса. В промышленности Е621 производится посредством микробиологического брожения сырья (им может являться крахмал, сахарный тростник и др.). В брожении активное участие принимают дрожжевые бактерии.

Глутамат широко применяется при производстве:

  • колбасных изделий, сосисок, сарделек;
  • копченостей разного вида;
  • нарезок, паштетов;
  • цельномышечных продуктов;
  • реструктуризованных мясных продуктов;
  • ливерных изделий;
  • сухих бульонов и супов;
  • продуктов быстрого приготовления;
  • замороженных полуфабрикатов;
  • консервов;
  • рыбопродуктов;
  • снеков;
  • соусов.

В некоторых странах добавка вносится в блюда перед их употреблением. Эффект глутамата сохраняется 20 минут после приема пищи, содержащей это соединение. Читать также о глуринате и глутамите.

Вопросы безопасности

Добавка Е621 разрешена для использования в России, но требует строго соблюдения дозировки при производстве продукции. Переизбыток употребления глутамата может привести к отрицательным последствиям: слабости, тахикардии, чувству онемения в спине и затылке, возникновению аллергической реакции, понижению вкусовой чувствительности языковых сосочков.

Однако следует помнить, что объектом исследования является чистый глутамат, а не комплексный состав продуктов, содержащих эту добавку. Именно поэтому при оценке всех рисков следует учитывать калорийность блюд, их общий состав, и только с учетом всех этих факторов оценивать примененные пищевые добавки.

ПОЛУЧИТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ИНФОРМАЦИЮ И ОБРАЗЦЫ