Консерванты
Консерванты подавляют развитие микроорганизмов в пищевых продуктах, предотвращая их микробиологическую порчу, тем самым увеличивая срок годности продуктов.
Каждый консервант имеет свой спектр действия.
Консерванты не могут компенсировать низкого качества сырья и нарушение правил промышленной санитарии.
При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт необходимо учитывать следующее:
- кислотность среды влияет на эффективность консервантов,
- чем более кислотную реакцию имеет продукт, тем менее в него требуется добавлять консерванта,
- как правило, продукты пониженной калорийности имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30-40% больше, чем рекомендуется для обычных продуктов,
- добавка спирта, большого количества сахара и/или другого вещества, проявляющего консервирующие свойства, снижает требуемое количество консерванта,
- консерванты, за исключением сернистого ангидрида и углекислого газа, являются термостойкими соединениями,
- если технологический процесс включает длительное кипячение продукта в открытой ёмкости, необходимо увеличить дозировку консервантов, так как они могут частично улетучиваться с парами воды.
Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять продукт достаточно долго.
Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте.
Наиболее часто используемые консерванты
Беносорб. Консервант широкого спектра действия. Оказывает сильное бактериостатическое действие на дрожжи, плесени и микроорганизмы, подавляет жизнедеятельность бактерий маслянокислого и уксуснокислого брожения. Спектр действия БЕНОСОРБа шире спектра действия отдельных консервантов.
Низин. Натуральный консервант. Действующим веществом его является природный антибиотик, продуцируемый молочнокислыми бактериями.
Тел.: 
Факс: 
E-mail: 
