Производство и дистрибуция пищевых ингредиентов для пищевой
промышленности и сухих смесей для HoReCa

Как делается шоколад?

Настоящий шоколад начинается с какао-бобов, которые в первую очередь очищаются и хорошенько прожариваются. Именно во время обжига бобы обретают темный цвет и характерный аромат. После аккуратной обжарки (бобы ни в коем случае не должны подгореть) охлажденные какао-продукты помещаются в специальную машину, где путем веяния от них отделяются оболочки. Оставшиеся бобы дробятся на более мелкие частицы. Дальнейшие манипуляции с дробленым какао - тайна, покрытая мраком. По крайней мере, каждый уважающий себя производитель шоколада хранит свою технологию и рецептуру, как зеницу ока. В общем, можно утверждать лишь то, что дробленые какао-бобы тщательно сортируются, после чего разные их сорта смешиваются в определенных пропорциях, что позволяет достичь необходимых вкусовых характеристик. Следующим этапом обработки отсортированных и смешанных какао-бобов является их перемол до консистенции пасты. Из полученной массы добывают самые разнообразные какао-продукты, в частности какао-масло и какао-порошок. Для производства какао-масла массу отжимают под прессом, а оставшийся жмых перемалывается в порошок. Полученное масло затем фильтруется, смягчается и при необходимости смешивается с сухим молоком (для дальнейшего изготовления молочного шоколада) или сахаром. Смесь какао-масла с сахаром называют какао-ликером. После получения всех необходимых какао продуктов самое время приступать к непосредственному приготовлению шоколада. Для этого подготовленную какао-массу смешивают с какао-маслом и сахаром. Также в состав большинства видов шоколада добавляются эмульгаторы и натуральный ароматизатор (ванилин, например). В качестве эмульгатора обычно применяют лецитин, который извлекается из соевых бобов. Соевый лецитин не только придает шоколаду необходимую консистенцию и предотвращает созревание жира, но и улучшает его пищевые качества. Все вышеперечисленные ингредиенты хорошенько перемешиваются до получения однородной массы и коншируются. Процедура конширования предусматривает удаление из шоколадной массы лишней влаги, а также оставшихся комочков путем многоразового раскатывания и вымешивания в течение нескольких суток при различных температурах. Завершающий этап производства шоколада выглядит следующим образом: коншированную жидкую массу, в которую при необходимости добавляется наполнитель (сухое молоко, орехи, изюм и т. п.), вливают в формы и медленно остужают до полной кристаллизации какао-масла. Именно таким образом возникают идеально ровные, гладкие и блестящие плитки шоколада.

Назад к списку новостей