Производство и дистрибуция пищевых ингредиентов для пищевой
промышленности и сухих смесей для HoReCa

Ванилин - основной ароматизатор в кулинарии

Ванилин – это ароматизатор, знакомый каждому. Каждая женщина вне зависимости от того, осуществляет она продажу ККМ или нет, не раз применяла его во время приготовления кондитерских изделий или выпечки. В настоящее время ванилин является самой распространенной пищевой добавкой. Его легко узнать, только ориентируясь по запаху. Однако стоит отметить, что ванилин и ваниль имеют схожий запах, поэтому их довольно легко перепутать. Главное различие между ними заключается в том, что ванилин получают искусственным путем, ваниль же - полностью натуральный продукт.

Впервые получить ванилин удалось в XIX веке. Именно в этот период времени был установлен химический состав такого вещества как глюкованилин. Именно такое название химики дали веществу, которое имеет сильный пахучий запах. Долгое время рецепт получения ванилина был секретом, сейчас же его можно приобрести практически в любом магазине. Для синтеза ванилина сегодня используется гвоздичное масло, а также буковый деготь.

Главное преимущество, которым обладает ванилин по сравнению с ванилью – это то, что получить его можно достаточно быстро. Именно поэтому ванилин стоит так недорого и его активно используют хозяйки, деятельность которых не связана с производством кондитерских изделий. Женщины, главная работа которых продажа кассовых аппаратов, активно используют именно ванилин при приготовлении праздничных блюд. Ваниль в отличие от ванилина – это полностью натуральное сырье, при изготовлении которой используется довольно трудоемкая технология обработки. Такие большие затраты труда и времени находят свое отражение в цене на эту добавку, которая довольно высока. Именно непомерно высокая цена - главная причина того, что ваниль сегодня практически не используется.

Если продолжать разговор о ванилине, то стоит сказать, что после синтеза этого вещества можно получить этилванилин, который по своим свойствам приближен к ванилину, но, тем не менее, он отличается от него сильным запахом, который в несколько раз сильнее, чем у ванилина.

Наибольшее распространение ванилин получил в пищевой промышленности, его стоимость ниже по сравнению с ванилью в пять раз.

На сегодняшний момент на рынке предлагается ванилин, который имеет несколько форм. Это кристаллический, порошкообразный и жидкий ванилин. Если говорить о сырье для получения кристаллического ванилина, то можно сказать, что для него чаще всего используются такие вещества как гваякол или лигнин. Главное отличие технологии получения ванилина с применением гваякола заключается в простоте, а кроме этого конечный продукт содержит минимальное количество примесей. В ванилине, при изготовлении которого в качестве основного сырья использовалось такое вещество как лигнин, присутствует большое количество примесей, что связано в первую очередь с загрязненностью сырья.

Показатели растворимости в воде для кристаллического ванилина в процентном соотношении меньше 2%, а в этиловом спирте более 50%. Это необходимо учитывать при подборе растворителя, который должен соответствовать технологическим режимам, применяемым при производстве конкретного товара.

Основные потребители ванилина – это предприятия молочной и кондитерской промышленности. Помимо этого ванилин активно используется при изготовлении напитков, а также применяется в ходе приготовления комбикормов.

Среди всех характеристик ванилин наиболее важная – это его качество. Особенно большое значение оно имеет в процессе изготовления мучных и кондитерских изделий. Так как технологический процесс предполагает термическую обработку, то чаще всего используется ванилин термостойких марок. При этом его внесение осуществляется еще на стадии замешивания или в среде с большим содержанием жира, поскольку именно для жиров характерно свойство связывать аромат.

Назад к списку новостей