Производство и дистрибуция пищевых ингредиентов для пищевой
промышленности и сухих смесей для HoReCa

Несколько аргументов в пользу шоковой заморозки

Существует немало ведущих брендов, в ассортименте которых имеется оборудование и специальная посуда для ресторанов и кафе. Среди них особенно популярны и известны компании Enofrigo, Olis, Unox, Polair, Winterhalter, Hackman, Fimar, Scotsmann, Animo, Arris и др. Тем не менее, не каждая из этих фирм производит оборудование для быстрой заморозки продуктов, невзирая на востребованность подобных агрегатов и возможность получения миллионных прибылей. Многие бренды не готовы взять на себя подобную ответственность. Ведь скороморозильное оборудование относится к классу сложнейших высокотехнологичных устройств, история создания которых не была так же безоблачна, как и история появления камер традиционной заморозки.

В обычных низкотемпературных камерах, которые функционируют по принципу традиционных технологий заморозки, поддерживается температура от -18 до -24 градусов по Цельсию. Продукты, нуждающиеся в заморозке, помещаются в подобную камеру на 2,5 часа, а иногда и больше. Процессы, происходящие внутри традиционной морозилки, делятся на три температурных фазы. Первая — от +20 до 0 градусов (охлаждение продуктов). Вторая — от 0 до -5 градусов (переход в твердую фазу, т. е. кристаллизация 70% продукта). Третья — от -5 до -18 градусов (домораживание). На третьем этапе температура снижается так же постепенно, как и на первом в соответствии с интенсивностью работы холодильного оборудования.

Чем же отличается от традиционных методик шоковая заморозка? При скоростном замораживании все вышеперечисленные режимы охлаждения продукта ускоряются. Замораживаемый объект помещается в среду, температура которой снижается до -40 градусов, а сам холодный воздух интенсивно курсирует по морозильной камере (осуществляется вентилирование испарителя). Кроме того, мощность самой холодильной установки для шоковой заморозки неизмеримо выше.

Агрегаты для скоростного замораживания продуктов обладают целым рядом преимуществ в сравнении с обычными холодильными камерами, работающими на традиционных технологиях. К примеру, котлеты или пельмени замораживаются в них за 20–35 мин, в то время как старым морозилкам понадобится для этого 2,5 часа. При шоковой заморозке кристаллизация жидкости в клетках осуществляется одновременно с теми же процессами в межклеточных мембранах. Иными словами, структура ткани продукта полностью сохраняется, что выгодно отличает технологию быстрой заморозки от иных консервационных методик. При этом для хранения «заморозки» подходит практически любая емкость: хозяйки используют в этих целях полиэтиленовые пакеты, пластиковые контейнеры и даже банки для сыпучих продуктов.

При шоковой заморозке значительно сокращается и общий период активности бактерий, хотя каждая разновидность обладает различными температурными показателями для жизнедеятельности. При мгновенной заморозке бактерии просто-напросто не успевают появиться. Медленное же замораживание позволяет практически всем бактериям «наследить» в продукте. Немаловажным аргументом в пользу шоковой заморозки является и то, что усушка продуктов снижается, как минимум, вдвое, а то и втрое.

Назад к списку новостей