Пектин

Пектины используются в качестве гелеобразователей, стабилизаторов, загустителей, влагоудерживающих агентов, осветлителей, средств для фильтрования и капсулирования. Применение пектина позволяет повысить вязкость готового продукта, обеспечить требуемую консистенцию, предотвратить синерезис, снивелировать влияние сырья сниженного качества на свойства готового продукта, получить продукт с мягкой и нежной консистенцией.

По химической природе пектин представляет собой макромолекулярные соединения, принадлежащие к гетерополисахаридам.

Основной составляющей частью пектина является полигалактуроновая кислота, которая частично этерифицирована метиловым спиртом.

У высокоэтерифицированного пектина степень этерификации превышает 50%, у низкоэтерифицированного она ниже 50%. Высокоэтерифицированный пектин образует гели в присутствии сахара и кислоты. Низкоэтерифицированному пектину для желирования не нужны сахар и кислота, но ему необходимы двухвалентные катионы металлов (например, кальция или магния).

Получают пектины из отходов производств фруктовых соков, свекловичного сахара, подсолнечного масла (кожура, стебли и т.д.).

Температура начала желирования пектина 50-90°C.

Внешний вид: желтоватые, сероватые или коричневые сыпучие порошки.

Области использования:

• кондитерские желейные и пастильные изделия, мармелады, зефир,
• стабилизация молочных и кисломолочных продуктов,
• варенья, желе, повидло,
• хлебобулочные и мучные изделия, в т.ч. для замедления черствения,
• соусы,
• диетические продукты,
• фармацевтика, производство косметики и моющих средств.

Рекомендуемые дозировки: 0,1-1,8 % к массе готового продукта.

Способ применения: пектин смешивают с частью рецептурного количества сахара-песка или готовят раствор пектина в воде (дав ему набухнуть) и перемешивают. Далее следуют согласно технологической инструкции.

Срок хранения: 12 месяцев в сухом прохладном месте.