Сухой желток

СУХОЙ ЖЕЛТОК

Сухой желток – это порошок из натуральных отборных куриных яиц, используемый в пищевой промышленности. Изготавливают его таким образом: желток и белок отделяю друг от друга, после чего фильтруют, ферментируют, пастеризуют и сушат с помощью вакуумно-распылительного оборудования. В результате сухой желток яйца сохраняет необходимые макро- и микроэлементы: А, D, Е, К, В1, В2, РР.

Сухой желток способствует снижению затрат на сырье при производстве полуфабрикатов, выпечки и других пищевых товаров. У профессиональных кондитеров и гастрономов сухой яичный желток так же, как иные аналогичные сухие порошкообразные продукты и специи, - молоко сухое, соль, крахмал, сахар, какао, сливки, сушеные ягоды, кокосовая стружка и прочие, - всегда присутствует на кухне.

Как получают сухой желток:

В настоящее время на птицефабриках перед сушкой яйца разделяют на желток и белок, так как белок очень востребован в хлебопекарной, кондитерской промышленностях, при производстве сурими (крабовых палочек и мяса), а желток для масложировой отрасли подвергают ферментной модификации. Модификация желтка происходит с помощью фермента Липаза А2. После ферментации лецитин желтка превращается в водорастворимый лизолицетин. При этом эмульгирующие способности, термостабильность и набухание яичного желтка увеличиваются.

За счет ферментации желтка уменьшилась закладка его в рецептуру по сравнению с яичным порошком (меланжем). Использование ферментированного яичного желтка в современных рецептурах позволило изменить технологию производства майонеза — на современных предприятиях майонез производится холодным способом.

1. Виды сухого желтка. Состав

• Сухой желток не ферментированный

• Сухой желток ферментированный

Не ферментированный сухой желток производится из свежего яичного желтка. Желток отфильтровывают от белка и пастеризуют, чтобы полностью уничтожить все вредоносные бактерии. После этого желток «сушится» в распылителе. Далее происходит расфасовка готового продукта. Очень важно обеспечить стерильные условия при этом процессе, так как желток будет храниться намного дольше.

Процесс производства ферментированного сухого яичного желтка происходит аналогично производству не ферментированного сухого желтка, но единственное отличие этого процесса лишь в том, что жидкий желток подвергают воздействию фермента, который повышает эмульсионные качества, и в процессе приготовления продуктов (например, майонеза) при перепаде температур масло и вода связываются между собой, придавая продукту стабилизирующие свойства. Поэтому ферментированный сухой желток является термостабильным. Плюс, это свойство придаёт продукту неповторимый яичный вкус. Термостабильный сухой яичный желток чаще всего используется в соусах и майонезе.

Важное замечание - технологию производства ферментированного сухого желтка не входит добавление генно-модифицированных продуктов, красителей и других запрещенных пищевых добавок.

Яичный желток куриный, сушеный богат такими витаминами и минералами:

витамином А - 254,8 %, бэта-каротином - 16 %, витамином B1 - 23,3 %, витамином B2 - 26,1 %, холином - 480,7 %, витамином B5 - 181,3 %, витамином B6 - 37,1 %, витамином B9 - 52,3 %, витамином B12 - 170,3 %, витамином D - 104 %, витамином E - 19,3 %, витамином PP - 40,5 %, кальцием - 26,2 %, фосфором - 130,9 %, хлором - 42,8 %, железом - 69,4 %, йодом - 76,7 %, кобальтом - 800 %, марганцем - 12,5 %, медью - 48 %, молибденом - 60 %, селеном - 253,3 %, хромом - 50 %

Пищевая ценность и химический состав "Яичный желток куриный, сушеный"

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность составляет 612 кКал.

1. Свойства

Ферментированный сухой яичный желток имеет ряд преимуществ в применении:

• снижает себестоимость продуктов,

• повышает эффективность технологических процессов,

• благодаря его использованию в производстве - сокращаются производственные площади,

• повышает качество готовых продуктов,

• улучшает внешний вид продукции.

Всего один килограмм яичного порошка способен заменить 90 яиц, поэтому пастеризованный сухой яичный желток очень рентабельно и эффективно использовать всем крупным и мелким производителям продуктов питания.

1. Сферы применения

• Кулинария – приготовление вторых блюд, выпечки, десертов;

• Производство полуфабрикатов - котлет, сырников и т.п.;

• Производство кондитерской продукции;

• Спортивное питание;

• Производство макаронных изделий;

• Масложировое производство - изготовление майонезов и соусов.

В нашей компании «ГИОРД» мы используем ферментированный сухой яичный желток при производстве двух комплексных пищевых добавок, а именно - стабилизационных систем:

• Стабилан М7 (Артикул 250308)

• Стабилан М9 (Артикул 250600)

Стабиланы М7 и М9 используются в приготовлении майонезов и соусов, как горячим, так и холодным способами. Вносится в виде суспензии в растительном масле в соотношении 1:1 перед вводом основного масла. Майонезы с данными добавками в составе - прекрасно запекаются на мясе, бутербродах, а также выдерживают длительное время на салатах из мяса, овощей и фруктов. Норма закладки стабиланов в майонезные продукты: не менее 1,20 %, а в соусы – не менее 0,7 -1,3%

Свойства данных продуктов:

• высокая вязкость при низкой концентрации и скорости сдвига;

• устойчивость к влиянию ферментов, солей, кислот, оснований;

• устойчивость к изменениям ионной силы, температуры;

• постоянная высокая вязкость в широком диапазоне рН от 2 до 12;

• высокая псевдопластичность (при увеличении сдвигового усилия резко понижается вязкость, после снятия усилия начальная вязкость восстанавливается почти мгновенно);

• высокий модуль упругости

• придают глянец майонезу

1. Особенности хранения

Сухой яичный желток хранится в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре:

- не выше +20°С не более 6 месяцев;

- не выше +2°С не более 2-х лет.