Влагоудерживающие агенты

Влагоудерживающие агенты - это гигроскопические вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их от высыхания и вызванных им изменений структуры и текстуры.

Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности, влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду, тем самым предотвращая или существенно замедляя ее испарение в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта и продлевается его свежесть.В высококонцентрированных сиропах добавка таких сахаров, как глюкоза или инвертный сахар, повышает растворимость сахарозы, благодаря чему замедляется процесс ее кристаллизации; это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий до окончания срока годности.

Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте после окончания производственных процессов.

Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом. Это не помеха, потому что все эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке. Следует, однако, учитывать их сладость при расчете рецептуры.

Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращение потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре.