Глюкоза
Глюкоза (также известный под названием декстроза) – это углевод, по своей природе является крахмалопродуктом и моносахаридом. В пищевой индустрии декстрозу получают гидролизом крахмала с дальнейшим его очищением, центрифугированием и высушиванием.
Глюкоза бывает:
- фармакопейная (применяющаяся для выпуска медицинских препаратов);
- гранулированная (производимая гранулированием затравки);
- влажная (получаемая центрифугированием затравки);
- желтая (производимая подобно влажной декстрозе, но по иному протоколу).
Доказано, что без глюкозы невозможно нормальная работа всех органов и систем человека, она играет важнейшую роль в обмене веществ.
Свойства
В пищевой индустрии глюкоза получила большую популярность благодаря полезным свойствам:
- улучшение вкуса продуктов;
- регулирование уровня сладости;
- ускорение процессов ферментации;
- усиление брожения;
- удлинение срока хранения.
Этот моносахарид также востребован как безопасный наполнитель и структурообразователь. В микробиологической промышленности декстроза играет роль питательной среды для выращивания микроорганизмов.
Сферы применения
Глюкоза используется во многих отраслях производства:
- в спортивном питании, диетических продуктах, БАДах как питательный наполнитель;
- в кондитерских изделиях как компонент, обеспечивающий сладкий вкус и нежную консистенцию;
- в консервах как стабилизатор цвета;
- в напитках для изменения вкусовых оттенков;
- в хлебобулочных изделиях для брожения сахара, придания цвета корке;
- в молокопродуктах как заменитель сахара (особенно в мороженом).
Интересно, что глюкоза не может быть добавлена в мороженое, более чем на 30% от общей массы продукта, так как при этом начинается слишком быстрое таяние продукта. Оптимальная дозировка делает структуру холодных десертов более легкой, приятной по вкусовым ощущениям.
Особенности хранения и использования
Компании-производители выпускают глюкозу нескольких разновидностей, которые отличаются гранулометрическим составов. Транспортировка не требует каких-либо особых условий.
Глюкоза сохраняет свои потребительские свойства в течение 1 года, если соблюдать рекомендации по хранению: упаковки следует размещать исключительно в сухих, чистых помещениях с достаточной степенью вентиляции.