Картофельная болезнь

Обнаружение картофельной болезни хлеба становится настоящей проблемой для производителей хлебобулочной продукции и поставщиков муки. Хлеб приобретает неприятный запах, появляются тянущиеся нити, мякиш темнеет, а затем разрушается вследствие деятельности спорообразующей микрофлоры. Читать подробнее об улучшителях муки.

При сильной степени поражения мякиш липкий, темный, имеет резкий специфический запах. Липкость появляется в результате гидролиза крахмала ферментами микроорганизмов.

Возбудителями картофельной болезни являются бактерии картофельной и сенной палочки. Основная проблема в борьбе с ними заключается в том, что их споры очень устойчивы к высоким температурам, не гибнут при выпекании хлеба.

Мука признается зараженной, если в пробных образцах выпечки наблюдаются признаки жизнедеятельности бактерий через 36 часов хранения. На развитие болезни влияет степень обсемененности муки, ферментная активность микроорганизмов, условия среды, в том числе наличие активаторов или ингибиторов. Чем выше влажность и чем меньше кислотность изделия, тем больше риск заболеваемости хлеба.

Способы подавления картофельной болезни

В настоящее время разработаны эффективные меры предупреждения картофельной болезни хлеба. Актуально использование заквасок, направленных на культивирование (мезофильные, молочнокислые, пропионовокислые), из которых наибольшим эффектом обладает пропионовокислая закваска.

Хороший результат дает внесение в муку специальной антибактериальной добавки Стабилан Флау. Это порошкообразная сухая смесь, которая обладает множеством достоинств:

• губительно воздействует на споры бактерий-возбудителей;
• укрепляет клейковину используемой муки;
• улучшает формостойкость будущего хлеба;
• не влияет на активность хлебопекарных дрожжей;
• замедляет плесневение готовой продукции;
• снижает плотность мякиша, уменьшает его крошливость;
• тормозит черствение и порчу хлеба.

Сухие добавки, предназначенные для профилактики и борьбы с картофельной болезнью, не влияют на вкус продукции. Порошок нужно смешать с мукой, идущей непосредственно на замешивание теста, и продолжать изготовление хлеба по обычной схеме. Ход технологического процесса не требует корректив.

Непреложной превентивной мерой является соблюдение санитарного режима на складах муки, зерна, линиях производства, местах реализации хлебобулочных изделий.