L-цистеин

Цистеин — заменимая аминокислота, существующая в виде двух соединений: L- и D-изомеров. L-цистеин применяется для создания добавки Е920, которая относится к группе антифламингов — веществ, улучшающих муку и качество готовых продуктов.

Получение и свойства

Пищевая добавка Е920 производится путем гидролиза кератинсодержащих животных продуктов кислотными растворами. L-цистеин также получают методом микробиологической ферментации, но стоимость производства в этом случае возрастает.

По внешнему виду данная пищевая добавка представляет собой водорастворимый кристаллический порошок с нерезким специфическим запахом.

Достигаемые эффекты:

• ускорение времени подъема теста;
• улучшение его реологических свойств;
• повышение эластичности мякиша;
• предупреждение возникновения пустот в хлебе;
• ускорение окрашивания колбас и сосисок;
• сохранение цвета продукции при термической обработке.

Особенно актуально использование добавки при изготовлении изделий из муки со слабой или слишком крепкой клейковиной. L-цистеин используется в производстве мясопродуктов совместно с пищевыми красителями, усиливает аромат продукции. В спортивном питании добавка Е920 выполняет роль ускорителя сжигания жиров и способствует формированию белка коллагена.

Комплексные пищевые добавки могут включать в себя, помимо L-цистеина, различные эмульгаторы, ферменты, стабилизаторы, которые в совокупности обеспечивают еще больший положительный эффект.

На рынке можно встретить хлебопекарные улучшители с L-цистеином производства разных компаний, в том числе инновационную разработку от «ГИОРД» — СТАБИЛАН ФЛАУ Н1 (арт. 250521).

Вопросы безопасности

При правильном применении L-цистеин безвреден для потребления, так как аминокислота сама по себе может синтезироваться в организме. Поступая извне, добавка легко усваивается. В сочетании с аскорбиновой кислотой вещество приобретает мощные антиоксидантные свойства. При нагревании L-цистеин превращается в цистин. Добавка окисляется при доступе воздуха, поэтому продукт хранят в тщательно упакованном виде с защитой от воздействия внешних факторов.

Добавка противопоказана людям, страдающей цистинурией (редкое наследственное заболевание, при котором образуются цистиновые камни). В целом L-цистеин благотворно влияет на здоровье человека, поэтому улучшитель получил одобрение на использование в пищевой индустрии в России и за рубежом.