Производство и дистрибуция пищевых ингредиентов для пищевой
промышленности и сухих смесей для HoReCa

Ускоренное тестирование срока годности пищевых продуктов

Такое тестирование осуществляется за счет интенсификации воздействия многих факторов, вызывающих порчу пищи.

Метод ускоренного тестирования (ASLT) и его комбинированные варианты позволяют получить прогноз для некоторых изделий в течение всего лишь 10-15 суток (вместо года).

При использовании метода специально создается ситуация, при которой период порчи и значение кинетического фактора химической реакции   значительно ускоряется во времени, а быстротечность реакции становится достаточно высокой. При этом продукт проходит свой «жизненный цикл порчи» за сравнительно короткий период времени. 

Кинетической моделью этого процесса является уравнение Аррениуса.

Согласно этому уравнению,  с повышением температуры на 10 ºС, быстротечность химических реакций увеличивается в два раза, в том числе в таких изделиях: бальзамах, конфетах, напитках, разнообразных кремах и т.д.

Такой метод достаточно прост и не требует разработки специальной кинетической модели этого процесса.

При использовании метода должен также учитываться тот фактор, что чем выше быстрота испарения влаги из изделия, тем больше период его «старения».

В качестве факторов ускорения этих процессов используется температурный режим, а для комбинированного метода исследования («немодельный принцип») пищи с повышенным содержанием влаги - дополнительным фактором является повышенная влажность. В  этом случае строится эталонная кривая поглощения влаги.

Термометры технические и термометры лабораторные, применяемые    в методике ускоренного исследования - обязательный атрибут. Их помещают в  термостатные комнаты, термостаты, боксы для испытаний.

От точности используемых термометров напрямую зависит качество и достоверность проведенных измерений, а значит, и безопасность продуктов питания.

При какой температуре проводятся испытания? Известно, что стандартное исследование пищевых продуктов в России проводится в соответствии с МУК 4.2.1847-07.

Согласно этому  документу срок годности определяется при определенной температуре - например, кондитерские изделия тестируются при (18±3)º С.

«Ускоренное старение» предполагает использование температур в диапазоне (37-50)ºС. Такое повышение температуры значительно сок

ащает срок испытаний.

Например, «ускоренное старение» шоколадных конфет позволяет сократить период тестирования в четыре раза - с четырех месяцев до одного.

Для других видов изделий питания срок исследований может быть другой - все зависит от момента достижения качественными показателями определенного критического уровня.

Назад к списку новостей