Участие в Круглом столе "Бизнес пищевых ингредиентов" в ноябре

Публикуем ответы на вопросы нашего технолога Евгении Кубанковой - журналу "БИЗНЕС ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ" по очень актуальной теме: "Развитие молочной индустрии в пандемию. Эффективные инновационные решения для молочного ассортимента с использованием пищевых добавок."

1.  Как повлияла пандемия коронавируса на состояние российского рынка молочной продукции?

Анализируя данные основных экспертов молочной промышленности (Центр изучения молочного рынка, The DairyNews, Национальный союз производителей молока, Росстат),  мы уверенно можем заявить, что в 2020 году значительно выросло производство и потребление молока в России. Положительная динамика по производству молока составила 5,5% по сравнению с 2019 годом, потребление же за этот же период увеличилось на 7,5%.

Пандемия привела к росту потребления молока и молочных продуктов, так как  были введены ограничения на зарубежные туры, люди стали больше ходить по магазинам и готовить дома. Если говорить о конкретных молочных продуктах, то вырос спрос на сметану, масло и сыр, так как их стали больше покупать для приготовления домашних блюд. А также -  сильно увеличился спрос на мороженое (в связи с увеличением экспорта мороженого в Китай, США, страны Евросоюза).

В связи с ростом потребления молока, происходили изменения среди основных игроков рынка - крупнейшие компании усилили свои позиции благодаря поддержке государства и  инвестированию в строительство новых индустриальных комплексов. И в то же время  - происходила и происходит дальнейшая консолидация рынка по причине ухода небольших и слабых игроков вследствие повышения себестоимости производства.

2.  Какие тенденции на российском молочном рынке наблюдаются сегодня?

Сегодня спрос на молочную продукцию снижается по нескольким причинам:  из-за роста цен на сырьё, на фоне падения реальных доходов населения, сложной эпидемиологической ситуации и отсутствия роста численности населения.

Несмотря на этот спад, рынок молочной продукции постоянно диверсифицируется, появляются новые виды молочной продукции, расширяется ассортимент. Одним из основных потребительских трендов 2021 года, возникшим на фоне пандемии COVID, является стремление потребителей к здоровому питанию. Поэтому сейчас, наряду с традиционными молочными продуктами, на прилавках можно увидеть инновационные продукты с повышенным содержанием протеина, биопродукты с бифидобактериями, безлактозные продукты, термостатные кисломолочные продукты. Серьёзную конкуренцию молочному рынку и рынку ингредиентов сегодня составляет рынок растительных альтернатив. Все крупнейшие производители молока в мире уже начали интересоваться и инвестировать в растительный сектор, что будет способствовать развитию данного направления. 

Растёт объем экспорта молочной продукции, так как в последние годы Россия получила доступ на рынки крупнейших стран, десять из которых входят в топ-20 крупнейших стран – импортеров молочной продукции –  Япония, Южная Корея, Вьетнам, Саудовская Аравия, ОАЭ, Алжир, Египет. Вырос экспорт в Казахстан, Беларусь и Украину.

3. Какие категории молочных изделий будут наиболее популярны в ближайшее время?

1. Кисломолочная продукция со сниженным содержанием сахара или без сахара - с заменой его на искусственные или натуральные подсластители, например, стевию.

2. Растительное молоко и молоко с добавлением витаминов, натуральных фруктов и злаков, а также - с повышенным содержанием кальция и жира, являющиеся основными ингредиентами в кето-диете.

3. Замороженные десерты (мягкое и жареное мороженое, замороженный йогурт, мучные десерты)

4. Продукты, обогащённые витаминами, антиоксидантами, макро и микро-элементами, аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6), пребиотиками и пробиотиками.

4. Какие инновационные решения сегодня предлагают поставщики ингредиентов производителям молочных изделий для создания конкурентоспособной продукции?

Мы советуем использовать при производстве молочных изделий следующие основные пищевые ингредиенты:

1. Антиокислители 

Сегодня антиоксиданты очень популярны по причине своих ценных свойств: они замедляют процесс старения, а также защищают нас от неблагоприятного влияния внешней среды, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА – это один из основных природных антиоксидантов, она предотвращает окислительные процессы порчи жиров в молочных продуктах, а также прерывает реакции самоокисления, предотвращая снижение органолептических характеристик продуктов.

Использование аскорбиновой кислоты увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз. Она также сохраняет находящиеся в молочных продуктах витамины при дальнейшей обработке. 

2.  Подсластители

   Наши новые разработки линейки комплексов подсластителей или заменителей сахара (ТМ «СЛАДЫ»)  основываются на  последних достижениях клинической нутрициологии.  Кроме того, в производстве подсластителей мы применяем инновационные технологии,  что обеспечивает получение безопасных для здоровья сахарозаменителей. Наши комплексы подсластителей не содержат глюкозы, следовательно, при употреблении в пищу не стимулируют выработку инсулина, что позволяет активно использовать их для подслащивания продуктов, предназначенных к употреблению больными сахарным диабетом, ожирением и другими патологиями, при которых рекомендуется избегать «инсулиновых пиков».

Кстати, в нашей линейке СЛАДов у нас есть уникальный ингредиент: «СЛАД на основе стевии». Экстракт стевии (стевиозид) — натуральный сахарозаменитель и интенсивный подсластитель, полученный из растения Stevia rebaudiana, родом из Южной Америки. Отличительная особенность экстракта стевии — высокий коэффициент сладости, также он практически лишен калорийности, легко растворим в воде, устойчив к термической обработке и кислой среде.

Для молочной индустрии наши слады имеют высокую потребительскую ценность благодаря следующим свойствам:

• обладанию так называемого вкуса «благородной сладости» без посторонних привкусов и нежелательного послевкусия;
• они безвредны для организма;
• не влияют на углеводный обмен в организме;
• термостабильны;
• отлично растворяются в воде. 

3.  Стабилизационные системы

   Основным заказчиком наших стабилизационных систем(ТМ «СТАБИЛАНЫ») являются молочная, масложировая  и хлебобулочная отрасли.

В связи с тенденцией 2021 года по увеличению доходности молочных предприятий  при производстве комбинированных молочных продуктов возникает задача использования стабилизационных систем -  эмульгаторов, формирующих необходимые консистенции выпускаемых продуктов. Наша линейка стабилизаторов разработана специально для создания таких продуктов,  при этом готовые продукты питания получаются с хорошими органолептическими показателями и сниженной калорийностью.

Нами разработаны две линейки СТАБИЛАНов: для кисломолочной продукции (йогурта, сметаны, простокваши, кефира и десертов)  и мороженого(закалённого и мягкого фризерного). Основные потребительские свойства готового продукта с использованием СТАБИЛАНов в мороженом:  позволяет удерживать форму (консистенцию), увеличивает сопротивляемость мороженого таянию, замедляет рост кристаллов льда при хранении, позволяет производить мороженое стабильного качества даже при разных пороках сырья.  Основные потребительские свойства для кисломолочной продукции с использованием СТАБИЛАНов: повышает вязкость готового продукта, обеспечивает требуемую консистенцию, предотвращает расслаивание, продлевает сроки годности.

4.  Консерванты

Для производителей молочной продукции мы советуем использовать отличный природный консервант - НИЗИН. В основном применять этот ингредиент мы советуем в продуктах, подвергнутых тепловой обработке, в упаковках. Низин эффективен против грам-положительных бактерий (в том числе молочно-кислых), а также бактериальных (в том числе термоустойчивых) спор. Использовать данный консервант советуем при изготовлении продукции с длительным сроком хранения, в составе которой могут образовываться активные микроорганизмы: при производстве плавленых сырков, пастеризованного и шоколадного молока, молочных десертов, кремов, пудингов,  а также – йогуртов, кефира и сметаны.

Наша компания всегда открыта для консультаций. Мы разрабатываем индивидуальные рецептуры с учетом Ваших пожеланий. 

Вы можете получить подробную консультацию и от Евгении Кубанковой по молочному ассортименту, и от других специалистов - технологов по всем товарным направлениям (и не только пищевым). Список ингредиентов по направлениям - на нашем сайте.